Diferença chega a 625% entre um estado e outro Um levantamento da Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC) mostrou que a receita do pãozinho francês está longe de ser igual no país todo. Ao avaliar 1 quilo da massa em 13 estados e no Distrito Federal, a entidade detectou de 8 a 50 gramas de sal – uma variação de 625%.
O sal inibe a ação do fermento e faz com que o pão não cresce. O sal deve ser adicionado momentos antes de sovar a massa. A temperatura da água ou do leite podem matar os fungos do fermento.
A OMS recomenda que as pessoas consumam, em média, cinco gramas de sal por dia, mas em Alagoas, segundo um levantamento da Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC) em 14 estados, o pão francês possui entre 15 e 18 gramas (g) de sal por quilo de massa.
No caso da panificação, por exemplo, o sódio tem papel fundamental em várias etapas do processo, pois fortalece a rede de glúten, controla a velocidade de fermentação, atua na formação e coloração da crosta e no sabor característico do pão.
Sal. A principal função do sal, na hora de produzir os seus pães, é melhorar o sabor final do alimento, deixando o pão delicioso para o consumo.
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Propriedades e funções
O sal é uma substancia vital para os seres humanos; nosso corpo possui sais que são regulados pelos rins e pela transpiração. O sódio está envolvido na contração muscular, incluindo os batimentos cardíacos, nos impulsos nervosos e na ingestão de proteínas.
Assim, uma pequena quantidade de sal pode ajudar a regular a fermentação. A ausência completa do sal também não traz benefícios, pois quando não há sal na massa, as leveduras começam a fermentar em uma velocidade muito rápida, e, para isto, comem todo o açúcar da massa.
Geralmente, tem bicarbonato de sódio (que é o sal básico) e um sal ácido. O fermento tem o sal ácido para garantir que irá funcionar independente da receita tem caratér ácido ou não.
A gordura lubrifica o glúten formado na massa, deixando-a branda, uniforme e com elevado aumento da extensibilidade. Quanto mais gordura se acrescenta na receita, verifica se que a casca e o miolo do produto final torna-se mais macio, e com conservação mais prolongada.
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