Microrganismos psicrotróficos são aqueles que têm capacidade de se desenvolver entre 0°C e 7°C.
Microrganismos psicrotróficos são deteriorantes que apresentam capacidade de multiplicação em temperatura de refrigera- ção (entre 0 e 7 ºC), independentemente da sua temperatura ótima de multiplicação (AL- MEIDA et al., 2000; SANTANA et al., 2001; FAIRBAIRN & LAW, 1986; SORHAUG & STEPANIAK, 1997).
E, de acordo com o seu ótimo, podemos classificar os microrganismos como termófilos, cujo ótimo se localiza em torno de 60°C; psicrófilos, ótimo em 10°C; mesófilas, ótimo está entre 20 e 40°C; e psicrotróficos, temperatura ótima entre 25 e 30°C, mas crescem sob refrigeração.
Os principais micro-organismos resistentes ao binômio tempo/temperatura aplicado na pasteurização do leite são os chamados termodúricos. Essas podem ser bactérias esporuladas (Bacillus spp.), termófilas não esporuladas (Sti) e mesófilos com elevada termorresistência (Microbacterium spp.).
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS
Os patógenos mais importantes atualmente são Salmonella sp., Escherichia coli patogênica, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica e Staphylococcus aureus. A maioria dos microrganismos patogênicos é destruída pela pasteurização.
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Agente patogênico é um organismo, microscópico ou não, que produz infecção ou doenças infecciosas nos hospedeiros em condições favoráveis. As bactérias, protozoários, fungos, helmintos e alguns artrópodes são exemplos de agentes patogênicos. São também conhecidos como agente infeccioso ou agente etiológico.
Microrganismos patogênicos são capazes de produzir doenças infecciosas em seus hospedeiros nas condições favoráveis à sua sobrevivência e desenvolvimento, e produzem compostos tóxicos que podem ser transmitidos pelo ar, por alimentos contaminados ou até mesmo por contaminação cruzada, via contato com superfícies que ...
Os principais micro-organismos que podem sobreviver ao processo de pasteurização do leite são os termodúricos. Entre eles estão as bactérias esporuladas (p. ex: Bacillus spp.), termófilas não esporuladas (p. ex: Streptococcus thermophlius) e mesófilos com elevada termorresistencia (p.
Além do leite, vários alimentos, como sucos, cerveja, polpas de frutas, entre outros, sofrem o processo de pasteurização. Especialmente para o leite, o processo é importante por eliminar bactérias causadoras de doenças, o que aumenta a segurança do alimento.
Pasteurização rápida, que consiste no aquecimento do leite a 72oC a 75oC durante 15 a 20 segundos, ocorrido em um trocador a placas. Nesse caso, a temperatura precisa obedecer a esse binômio para garantir a inocuidade do leite; Pasteurização lenta, que consiste no aquecimento do leite a 62oC a 65oC, durante 30 minutos.
Em altas temperaturas, acima de 60°C,também há a redução da velocidade de multiplicação dos microrganismos. Mas, se quiser eliminar esses microrganismos, os alimentos precisam atingir 70°C. Em condições ideais, umidade, nutrientes e temperatura,a velocidade de multiplicação dos microrganismos pode ser impressionante.
Os microorganismos podem ser classificados em 3 categorias de acordo com sua suscetibilidade à temperatura : psicrófilos ("gostam" do frio, menos de 20ºC), mesófilos (de 20ºC a 50ºC) e termófilos ( > de 50ºC).
O processo de crescimento é dependente de reações químicas que são alteradas pela temperatura. Os microrganismos sempre se desenvolvem em uma faixa de temperatura, que compreende desde uma temperatura mínima para início, uma temperatura ótima e uma temperatura máxima.
Os Microrganismos mesófilos apresentam sinônimos como:Bactérias heterotróficas, estas quantificadas na água. Temos até uma legislação para limitar sua ocorrência a (Consolidação 05 de 2017, onde limita na água potável em até 500 UFC/ml)Bactérias aeróbias mesófilas, são quantificadas em carnes e produtos cárneos.
3 – Psicrófilos
São microrganismos que se reproduzem em baixas temperaturas, de no máximo 20 ˚C, e que possuem uma temperatura ótima de crescimento de até 15 ˚C. Muitas espécies vivem em regiões com frio abaixo de zero.
Os microrganismos indicadores são grupos ou espécies que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, sobre a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial do alimento, além de poderem indicar condições sanitárias inadequadas durante ...
Produtos que são comumente pasteurizadosCerveja.Comida enlatada.Lacticínios.Ovos.Leite.Sucos.Bebidas de baixo teor alcoólico.Xaropes.
O processo de pasteurização determina que o produto deve ser aquecido até determinada temperatura por um determinado período de tempo. Assim, o aquecimento é feito indiretamente por meio da troca térmica com água quente.
Emprega-se a pasteurização quando: Os tratamentos térmicos mais elevados danificariam a qualidade do produto (exemplo: o leite); Um dos objetivos é a destruição de microrganismos patogênicos; Os agentes de alteração mais importantes não são muito termo resistentes (exemplo: as leveduras dos sucos de frutas);
Às pequenas quantidades requeridas de minerais. Qual das temperaturas a seguir causaria a morte de um mesofílico? –50 ºC.
§ 1o Entende-se por pasteurização rápida o aquecimento doleite de 72°C a 75°C (setenta e dois graus centígrados a setenta ecinco graus centígrados) por 15 (quinze) a 20 (vinte) segundos, emaparelhagem própria, provida de dispositivos de controle automáticode temperatura, termorregistradores, termômetros e válvula para ...
De modo geral, podemos considerar que a maioria dos microrganismos - fungos e bactérias - se desenvolve bem na faixa de temperatura entre 5°C a 65°C. Dentre todos os fatores que interferem no desenvolvimento dos microrganismos, a temperatura é o mais importante.
As bactérias, fungos e vírus são os grupos de microrganismos responsáveis por contaminar e causar transformações nos alimentos. Todo alimento tem uma composição complexa, com grande número de componentes, como água, lipídios, carboidratos, proteínas, vitaminas, sais minerais e ácidos nucléicos, por exemplo.
Os patogênicos são aqueles que não causam alterações nos alimentos, mas podem causar doenças em quem os consumir. ... Já os micro-organismos não patogênicos são aqueles que alteram as características normais dos alimentos, quer deteriorando-os (estragando-os) ou transformando-os beneficamente em alimentos elaborados.
Na água podemos encontrar microrganismos como bactérias, fungos, vírus, protozoários, algas, bacteriófagos e protozoários.
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