Esse sabor amargo, na maioria das vezes indesejado, é resultado do acúmulo de peptÃdeos amargos no momento da decomposição da proteÃna quando o queijo está em maturação.
Temperaturas acima de 14-15°C ou abaixo de 7-8°C podem estimular a atividade proteolÃtica das enzimas do coalho, ou ainda, inibir a atividade peptidolÃtica das enzimas bacterianas.
Sabe-se que o gosto amargo se deve não somente à formação, mas sobretudo, ao acúmulo de peptÃdeos especÃficos (geralmente insolúveis ou apolares) de peso molecular baixo, durante o processo de decomposição protéica que caracteriza a maturação do queijo. ... a) O acúmulo dos peptÃdeos amargos é normal e causa o problema.
A gordura do leite, quando decomposta, forma ácidos com sabor amargo e odor desagradável. ... Isso é explicado pelo fato de dois tipos de bactérias estarem envolvidas no processo de acidificação: ácido lático e ácido butÃrico. Durante o tratamento térmico, as bactérias do ácido lático morrem e o ácido butÃrico sobrevive.
Não comer queijo vencido Queijo fora do prazo de validade não deve ser consumido, pois o fabricante não se responsabiliza mais pela segurança no consumo desse produto. Por isso, descarte o queijo e não coma, mesmo que aparentemente o queijo esteja bom.
Para ressuscitar um pedaço (ou fatias) de queijo que ficou ressecado, deixe-o por alguns minutos mergulhado em leite morno, assim o queijo ficará macio novamente.
O estufamento ou inchaço nos queijos se dá em função da produção de gás no interior que ao bater com os dedos na casca produz um som oco bem caracterÃstico. ... É indicada também uma pasteurização eficiente, manter os queijos em boa temperatura e usar um bom fermento, além de água de qualidade.
Bactérias, leveduras e fungos são os responsáveis pelo cheiro. Esses microrganismos, usados na fabricação de grande parte dos queijos, quebram as moléculas do leite em proteÃnas, açúcares e gorduras e transformam as proteÃnas em amônia, a substância responsável pelo cheirinho de chulé.
Pode-se tentar resolver, amornando um pouco o soro, imergir a forma neste soro e deixar alguns minutos e prensar novamente. Cuidar para que a massa não aqueça muito, pois o dessorador pode colar no queijo.
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