No caso da carne bovina, esta vem de bovinos produzidos em fazendas por todo o país. A produção ocorre em campos abertos, diferente de suínos e frangos que são produzidos em granjas, e portanto, pouco suscetíveis às intempéries do ambiente.
A carne é feita primeiro tomando uma amostra muscular de um animal. Os técnicos coletam células-tronco do tecido e as multiplicam de modo intenso, permitindo que elas se diferenciem em fibras primitivas que então se acumulam para formar o tecido muscular.
80% da carne bovina consumida pelos brasileiros é produzida no próprio país - o parque industrial para processamento tem capacidade de abate de quase 200 mil bovinos por dia. A exportação de carne bovina já representa 3% das exportações brasileiras e um faturamento de 6 bilhões de reais.
A maturação da carne é o fenômeno de resolução do rigor-mortis. O processo é iniciado pela atividade das enzimas pertencentes ao sistema denominado calpaínas, também conhecidas como CAF - enzimas fatoradas pelo cálcio.
Sete países concentram 90% do rebanho mundial: Índia, Brasil, Estados Unidos, China, União Europeia, Argentina e Austrália. Índia e Brasil representam 55%, respectivamente, 30,6% e 24,7% do rebanho bovino mundial.
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Segundo as projeções, os Estados Unidos seguem como o principal produtor mundial com 20% do volume global produzido, seguido do Brasil com 16,8% e a União Europeia aparecendo em terceiro lugar com 12,5%. O consumo mundial de carne bovina em 2021 deve alcançar 60,04 milhões de toneladas, aumento de 1,6% frente a 2020.
Mato Grosso continuou com o maior rebanho de bovinos no Brasil, com 32,7 milhões de cabeças e alta de 2,3% ante 2019. Já Goiás teve alta de 3,5% e fechou o ano de 2020 com 23,6 milhões de cabeças de gado. Em terceiro lugar aparece o Pará, com 22,3 milhões de cabeças, crescimento de 6,3%.
Com o gasto dos depósitos energéticos, o processo contrátil tende a cessar formando um complexo irreversível denominado de acto-miosina. Nesse estado, a musculatura atinge o rigor mortis, ou seja, os músculos transformam-se em carne.
Em um animal vivo, o ácido láctico seria enviado pelo sangue para o fígado. Na conversão de músculo em carne, não há sangue, então o ácido lático se acumula no músculo levando a queda do pH. O músculo vivo tem um pH neutro em torno de 7, mas o pH começará a cair logo após o desaparecimento do sangue.
Carne bovina é a carne extraída dos bovinos, especialmente do gado doméstico. É uma das variedades de carne mais consumidas na Europa, nas Américas e na Austrália, e muito importante na alimentação de populações da África, Ásia Oriental e Sudeste Asiático.
Atualmente, o Brasil produz 10,32 milhões de toneladas de carne bovina, 26,07% são negociados para dezenas de países em todo o mundo, seguindo os mais rigorosos padrões de qualidade.
Brasil tem o maior rebanho bovino do mundo
Mas em quantidade de carnes exportadas (bovina, suína e aves), em 2020, o Brasil passou a ocupar o segundo lugar, com 7,4 milhões de toneladas ou 13,4% do total mundial. Entre 2000 e 2020, as exportações de carnes brasileiras renderam US$ 265 bilhões.
A alta no preço da carne bovina fez com que os consumidores procurassem fontes de proteína animal mais acessíveis. Com isso, o ovo, o frango, e também a carne suína foram as alternativas escolhidas. A alta demanda por essas proteínas foi o fator responsável pelo aumento de seus preços.
Os principais insumos para estes produtos são recortes do dianteiro, recortes de indústria, miúdos e peças anatômicas cozidas.
A contração muscular refere-se ao deslizamento da actina sobre a miosina nas células musculares, permitindo os movimentos do corpo. As fibras musculares contém os filamentos de proteínas contráteis de actina e miosina, dispostas lado a lado. Esses filamentos se repetem ao longo da fibra muscular, formando o sarcômero.
A maturação é um processo que consiste em manter a carne fresca a uma temperatura superior ao ponto de congelamento (1,5ºC) e torna a carne mais macia e aromática, sendo essa mudança devida sobretudo à atividade enzimática.
Músculo dianteiro: um dos cortes mais saudáveis do boi, é uma carne fibrosa, saborosa, pobre em gordura, mas rica em colágeno.
Neste processo ocorre o relaxamento lento do músculo provocando o amolecimento da carne após 3 a 4 dias de armazenamento sob refrigeração. Ele ocorre devido a proteinases endógenas, principalmente as catepsinas e calpaínas (ORDÓÑEZ, 2005). Referências Bibliográficas: PARDI, M. C.
A maturação da carne, este método de amadurecimento que a deixa tão macia e saborosa, é um processo natural em que as enzimas que já existem no animal atuam com mais tempo nas fibras e promovem uma sequência de transformações na peça.
Durante as horas que se seguem ao abate, inicia-se o endurecimento dos músculos conhecido como rigidez cadavérica ou rigor mortis. As alterações post montem nos músculos se iniciam com o declínio da fosfocreatina quinase, de forma rápida, imediatamente após a morte.
Segundo o relatório do CiCarne, sete países concentram 90% do rebanho mundial: Índia, Brasil, Estados Unidos, China, União Europeia, Argentina e Austrália. Sozinho, o Brasil responde por 24,7% do rebanho mundial, atrás somente da Índia, com 30,6% de participação.
Segundo especialistas, o que realmente fez o preço dos combustíveis aumentar tanto foi a cotação internacional do barril do petróleo, principal característica da política de preços da Petrobras, e o valor do dólar no Brasil, que tem ficado acima dos R$ 5,00.
Entre os motivos para essa disparada nos preços, segundo o IBGE, está o dólar caro —atualmente negociado na casa de R$ 5,30— e o aumento nas exportações, o que diminui a oferta de carnes no país. O dólar alto encarece os custos com matéria-prima, principalmente o milho e a soja usados na alimentação dos animais.
Em live do InfoMoney na terça-feira (9), Miguel Gularte, CEO da Marfrig (MRFG3), explicou que o dólar alto, os fretes mais caros para exportação e a retomada da demanda no segmento food service (restaurantes), por exemplo, contribuem para sustentar os preços mais altos das carnes neste momento no país.
O estado de Mato Grosso lidera o número de cabeças de bovinos, com 32,7 milhões de animais, um crescimento de 2,3%. Em seguida vem Goiás, com 23,6 milhões de cabeças de gado, alta de 3,5%. Pará está em terceiro lugar, com 22,3 milhões, crescimento de 6,3%. Em quarto lugar fica Minas Gerais, com 22,2 milhões animais.
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